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谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(Transglutaminase，簡稱TGase或TG酶)是一種催化蛋白質(zhì)分子間或分子內(nèi)形成ε-(γ-谷氨酰基)賴氨酸共價鍵的酶,可以催化蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián)，將蛋白質(zhì)分子黏合起來，改善蛋白質(zhì)的凝膠性、乳化性等功能特性[1-2]。目前廣泛應用于牛、豬、雞肉等肉制品及豆制品的黏合，改善其口感、風味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)，提高產(chǎn)品附加值[3-6]。


內(nèi)酯豆腐是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白食品，是大豆蛋白在GDL作用下相互結(jié)合形成的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的凝膠產(chǎn)品。其形成機理是GDL在室溫下水解為葡萄糖酸，使豆?jié){pH值降低至大豆蛋白的等電點從而使豆?jié){凝固，形成內(nèi)酯豆腐[7-8]。雖然其口感光滑細膩、營養(yǎng)價值高、充填包裝便于攜帶等優(yōu)點，但是市售內(nèi)酯豆腐普遍較軟，常用于涼拌，不易烹飪進一步加工食用[9-10]。本實驗通過研究不同TG酶作用條件對內(nèi)酯豆腐凝膠強度的改善作用及TG酶的作用機理，為實際生產(chǎn)中TG酶的應用及內(nèi)酯豆腐品質(zhì)的改善提供參考。


1材料與方法


1.1材料與試劑


大豆，普通大豆為市售東北大豆，成分缺失大豆由東北農(nóng)業(yè)大學提供；葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，江西新黃海醫(yī)藥食品化工有限公司；谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，上海東圣食品有限公司；三羥甲基氨基甲烷(Tris)、二硫蘇糖醇(DTT)、N,N,N’,N’-四甲基乙二胺(TEMED)、考馬斯亮藍R250，Sigma-Aldrich公司；標準分子量蛋白，伯樂生命醫(yī)藥產(chǎn)品(上海)有限公司；甘油、溴酚藍、過硫酸銨、十二烷基硫酸鈉(SDS)等，國藥集團化學試劑有限公司。


1.2儀器和設備


BLST4090B-073豆?jié){機，匯勛電器制品有限公司；垂直電泳儀、凝膠成像儀，伯樂生命醫(yī)學產(chǎn)品(上海)有限公司；TA-XT2質(zhì)構(gòu)儀，美國TA儀器公司。


1.3工藝流程及操作要點


大豆→浸泡→磨漿→煮漿及冷卻→加內(nèi)酯及TG酶→保溫處理→滅酶及冷卻→酶促內(nèi)酯豆腐


浸泡：用去離子水清洗，25℃下以體積分數(shù)0.5%的NaHCO3溶液浸泡12 h。


磨漿：干豆水比1∶7(g∶mL)磨漿后稀釋得到固形物含量為8%、pH6.86、蛋白質(zhì)含量3.60%的生漿。


煮漿及冷卻：水浴加熱豆?jié){中心溫度95℃下保溫5 min，迅速冷卻到30℃以下。